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Durante muchos años, «cocinar con gas» era la única opción para cualquier persona seria sobre cocinar (o de hecho, cualquier persona que solo quería un control instantáneo de la temperatura). Los chefs usaban gas, era un requisito previo para cualquier hogar con una «cocina para artistas» y lástima que el hogar pobre tuviera una estufa eléctrica.

Ahora, la placa de inducción, considerada durante muchos años fuera de su alcance o aún segunda a la de gas, se está convirtiendo en la opción preferida de muchos chefs de primer nivel. Algunos de los nombres más importantes de la industria alimentaria australiana, desde Neil Perry hasta Tetsuya Wakuda y Shannon Bennett, se han convertido a la cocina de inducción y están cantando sus alabanzas desde las, um, placas de cocción.

Para los no iniciados, las cocinas de inducción funcionan con un campo electromagnético que convierte su cacerola en el elemento calefactor. A diferencia del gas, no hay llama ni perillas con las que jugar. Ajusta la temperatura rápidamente (por difícil que sea de creer) y tiene una propagación de calor más uniforme. Si bien solo funciona con cierto tipo de cacerola, es un error pensar que tendrá que comprar un juego completo de cacerolas nuevas: cualquier cosa hecha de hierro o acero inoxidable está bien, generalmente solo es con fondo de cobre, aluminio y otras sartenes no ferrosas que no sean adecuadas. (Puedes probar tus macetas con un imán, si el imán se pega, están listas para usar).

Chef, Neil Perry está cambiando a la cocina de inducción.

El chef Neil Perry está cambiando a la cocina de inducción. Foto: Frances Andrijich

El chef Neil Perry fue uno de los líderes en la adopción de la tecnología. Fanático de la marca Electrolux, ha lanzado su propia marca de placas de inducción como parte de su gama Neil Perry Kitchen by Omega.

«Utilizamos placas de inducción en las cocinas de Rockpool Bar & Grill, Spice Temple y Rosetta», dice. «Son mucho más fáciles de limpiar después de su uso, que es una de las principales razones por las que elegimos la inducción en lugar del gas. Con la inducción, ya no es esclavo de una estufa de gas increíblemente sucia con múltiples accesorios que deben enfriarse y desmontarse antes de la limpieza. Hay mucho más esfuerzo al limpiar una tapa de gas.»

Perry dice que la velocidad y la eficiencia energética también anteponen la inducción al gas.

» Es mucho más rápido cocinar con inducción: puede aumentar o bajar la temperatura mucho más rápido, lo que es un uso más eficiente de la energía. El consumo de energía, cuando no la necesita, hace una gran diferencia en una cocina comercial.»

Como la energía se suministra directamente al instrumento de cocción, hace que la cocción por inducción sea un 90-95 por ciento eficiente en comparación con el gas, en el que aproximadamente el 35-65 por ciento de la energía utilizada se pierde en la atmósfera, calentando la cocina.

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«La placa de inducción no produce calor, por lo que el entorno de la cocina es mucho más agradable para trabajar», dice Wakuda.

Y mientras los detractores una vez lamentaron que la cocción de wok no era posible con una estufa de inducción, la llegada de los woks de inducción anuló ese argumento.

«Ahora, con los woks de inducción, usamos la inducción a la altura de la eficiencia en Spice Temple», dice Perry. «La inducción se demuestra todos los días en nuestras cocinas ocupadas.»

Induction was once more expensive, (it used to cost almost $20,000 for a stove), but prices are now comparable to regular cooktops. However, you may have to invest in more pots and pans.

Cocinar con gas es el pick de Mi Cocina Reglas

Mis reglas de cocina’ Amy y Tyson prefieren cocinar con gas.

La cocina a gas siempre tendrá sus partidarios incondicionales, por supuesto. Para los concursantes ganadores de Mis Reglas de Cocina, los hermanos Amy y Tyson, la llama de una estufa de gas es algo que no están dispuestos a renunciar.

» Definitivamente podemos ver los méritos tanto para la inducción como para el gas; sin embargo, somos personas de gas, probablemente porque hemos tenido la mayor experiencia trabajando con gas. También somos personas visuales, por lo que nos gusta ser capaces de controlar la temperatura en función de mirar la llama de gas.»

Sin embargo, muchos consideran que la falta de llama de la cocina de inducción es una ventaja, por lo que es una opción más segura, especialmente si hay niños alrededor. No solo se reduce considerablemente el riesgo de incendio, dado que no hay llama ni elemento calefactor externo, sino que también hay mucho menos riesgo de quemaduras, dado que no hay superficies calientes.

Aunque el paso a la cocción por inducción ha sido bastante lento, Perry dice que eso está cambiando.

«Por lo general, las personas conocen mejor la tecnología y, a medida que ven que más familiares y amigos la usan, la aceptan más y reconocen los beneficios. Tengo fogones de inducción en mi cocina Neil Perry de la gama Omega y, como la mayoría de los fabricantes, estamos viendo un rápido crecimiento del interés de los consumidores en la tecnología. Una vez que haya cocinado con inducción, no hay vuelta atrás.»

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