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Pendant de nombreuses années, la « cuisson au gaz » était le seul choix pour toute personne sérieuse dans la cuisson (ou même, toute personne qui voulait juste un contrôle instantané de la température). Les chefs utilisaient le gaz, c’était un prérequis pour toute maison avec une « cuisine d’artiste » et dommage le pauvre ménage coincé avec une table de cuisson électrique.

Maintenant, la table de cuisson à induction, pendant de nombreuses années considérée comme hors de portée ou encore deuxième au gaz, devient le choix préféré de nombreux grands chefs. Certains des plus grands noms de l’industrie alimentaire australienne, de Neil Perry à Tetsuya Wakuda et Shannon Bennett, se sont convertis à la cuisson par induction et chantent ses louanges depuis les tables de cuisson.

Pour les non-initiés, les tables de cuisson à induction sont alimentées par un champ électromagnétique qui transforme votre casserole en élément chauffant. Contrairement au gaz, il n’y a pas de flamme et pas de boutons avec lesquels jouer. Il ajuste la température rapidement (aussi difficile que cela soit à croire) et a une répartition plus uniforme de la chaleur. Bien que cela ne fonctionne qu’avec un certain type de casserole, c’est une idée fausse que vous devrez acheter un tout nouvel ensemble de casseroles – tout ce qui est en fer ou en acier inoxydable est bien, ce ne sont généralement que des casseroles à fond de cuivre, en aluminium et autres casseroles non ferreuses qui ne conviennent pas. (Vous pouvez tester vos pots avec un aimant, si l’aimant colle, ils sont prêts à partir).

Chef, Neil Perry passe à la cuisson par induction.

Le chef Neil Perry passe à la cuisson à induction. Photo: Frances Andrijich

Le chef Neil Perry a été l’un des leaders dans l’adoption de la technologie. Fan de la marque Electrolux, il a lancé sa propre marque de tables de cuisson à induction dans le cadre de sa gamme Neil Perry Kitchen by Omega.

« Nous utilisons des tables de cuisson à induction dans les cuisines du Rockpool Bar &Grill, Spice Temple et Rosetta », dit-il. « Ils sont beaucoup plus faciles à nettoyer après utilisation, ce qui est l’une des principales raisons pour lesquelles nous avons choisi l’induction plutôt que le gaz. Avec l’induction, vous n’êtes plus esclave d’une cuisinière à gaz incroyablement sale avec plusieurs raccords qui doivent refroidir et être démontés avant le nettoyage. Il y a beaucoup plus de graisse de coude impliquée lors du nettoyage d’un couvercle à gaz. »

Perry dit que la vitesse et l’efficacité énergétique placent également l’induction avant le gaz.

« Il est beaucoup plus rapide de cuisiner avec l’induction: vous pouvez augmenter ou baisser la température beaucoup plus rapidement, ce qui est une utilisation plus efficace de l’énergie. Réduire la consommation d’énergie, lorsque vous n’en avez pas besoin, fait une énorme différence dans une cuisine commerciale. »

Comme l’énergie est fournie directement à l’instrument de cuisson, la cuisson par induction est efficace de 90 à 95% par rapport au gaz, dans lequel environ 35 à 65% de l’énergie utilisée est perdue dans l’atmosphère, chauffant la cuisine.

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« Il n’y a pas de chaleur produite par la plaque à induction elle-même, donc l’environnement de la cuisine est beaucoup plus agréable à travailler », explique Wakuda.

Et alors que les détracteurs déploraient autrefois que la cuisson au wok n’était pas possible avec une table de cuisson à induction, l’avènement des wok à induction a annulé cet argument.

« Maintenant, avec les woks à induction, nous utilisons l’induction à la hauteur de l’efficacité chez Spice Temple », explique Perry.  » L’induction fait ses preuves tous les jours dans nos cuisines très fréquentées. »

Induction was once more expensive, (it used to cost almost $20,000 for a stove), but prices are now comparable to regular cooktops. However, you may have to invest in more pots and pans.
Cuisson avec le gaz est le choix de Mes règles de cuisine, mes frères et sœurs Amy et Tyson.', siblings Amy and Tyson.

Amy et Tyson de My Kitchen Rules préfèrent cuisiner au gaz.

La cuisson au gaz aura toujours ses fervents partisans, bien sûr. Pour les candidats gagnants de My Kitchen Rules, les frères et sœurs Amy et Tyson, la flamme d’une table de cuisson au gaz est quelque chose qu’ils ne sont pas prêts à abandonner.

« Nous pouvons certainement voir les avantages pour l’induction et le gaz – cependant, nous sommes des gens du gaz, probablement parce que nous avons eu le plus d’expérience de travail avec le gaz. Nous sommes aussi des personnes visuelles, donc nous aimons pouvoir contrôler la température en regardant la flamme du gaz. »

Cependant, beaucoup trouvent le manque de flamme de la cuisson à induction un plus, ce qui en fait un choix plus sûr, surtout s’il y a des enfants autour. Non seulement le risque d’incendie est considérablement réduit, étant donné qu’il n’y a pas de flamme ou d’élément chauffant externe, mais il y a également beaucoup moins de risques de brûlures, étant donné qu’il n’y a pas de surfaces chaudes.

Alors que le passage à la cuisson à induction a été assez lent, Perry dit que cela change.

 » Les gens connaissent généralement mieux la technologie et, comme ils voient plus de membres de leur famille et d’amis l’utiliser, ils l’acceptent davantage et en reconnaissent les avantages. J’ai des plaques de cuisson à induction dans ma gamme Neil Perry Kitchen by Omega et, comme la plupart des fabricants, nous constatons un intérêt croissant des consommateurs pour la technologie. Une fois que vous avez cuisiné avec induction, il n’y a pas de retour en arrière. »

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